Восприяте вкуса

PDFПечатьE-mail

Восприятие вкуса

Общее восприятие нами окружающего мира происходит при помощи наших сенсорных систем. Благодаря этим системам мы воспринимаем зрительную, слуховую, осязательную, вкусовую и обонятельную информацию. Первые три системы отвечает за восприятие физических факторов. Особняком стоят органы, воспринимающие вкус и запах. Эти органы воспринимают и различают химическое строение молекул. Все что мы едим и пьем состоит из множества различных вкусовых молекул, а наш язык – уникальная химическая лаборатория, которая с невероятной точностью различает это бесчисленное множество различных по структуре молекул.

Язык - это основной орган, участвующий в восприятии вкуса. Вкусовые клетки языка организованы в виде, так называемых вкусовых луковиц (или почек), размером около 70 микрометров. Количество вкусовых клеток во вкусовой почке составляет от 30 до 80, продолжительность их жизни невелика – в среднем 10 дней.

Вкусовые луковицы в свою очередь размещены на вкусовых сосочках. Крупные сосочки содержат до 500 вкусовых луковиц каждый, а мелкие – всего несколько луковиц. Человек обладает несколькими тысячами вкусовых луковиц. Эта цифра уникальна, поскольку установлено, что наличие меньшего количества вкусовых луковиц может привести к потере вкусовой чувствительности. Увеличение же этого количества приведет к чрезмерному вкусовосприятию. И в том и другом случае человек лишится возможности получать наслаждение от пищи.

Обработка вкусового сигнала происходит иерархически, на трех основных уровнях. Рецептор во вкусовой луковице (либо сама луковица, до сих пор не ясно) воспринимает определенный тип веществ и передает сенсорную информацию в продолговатый мозг. Продолговатый мозг, в свою очередь, обрабатывая ее, передает в таламус, который еще называют зрительным бугром. Последний направляет сигнал к саматосенсорной коре головного мозга, а именно к постцентральной извилине, где формируется вкусовые ощущения.

Учеными выделено четыре типа вкусовых почек. Каждый из этих типов реагирует на особую группу химических веществ. Наша вкусовая система различает четыре основных вкуса - сладкий, соленый, кислый и горький. Каждый вкус вызывается воздействием определенных групп веществ. Однако существует еще один вид вкуса – усиливающий, так называемый «умами». Этот вкус был открыт ученым из Японии, профессором Икеда Кумикаэ. Вкус «умами» характеризуют по-разному. Некоторые специалисты считают, что это «вкус мясного бульона», другие определяют его как «пикантный» и «вяжущий» вкус.



Вкус «умами» содержится в глутамате, рыбе, бобовых, водорослях «комбу» и помидорах. (Чтобы почувствовать вкус «умами», съешьте помидор, пережевав его не менее 30 раз, тонкое, едва уловимом послевкусии - это и есть «умами»).

Сладость мы ощущаем под воздействием сахаров. Соленость пищи обусловлено воздействием некоторых неорганических ионов. Кислота ощущается - под действием органических и неорганических кислот, а горечь - под действием алкалоидов.

Менее всего язык чувствителен к сладкому. Необходимая для идентификации концентрация сахара должна превысить 1:200, соли - 1:400, кислоты – выше 1:130 000 и горечи - больше 1: 2000 000.

Основным фактором для определения вкуса является то, что вещество должно быть растворенным. Человек не может почувствовать вкус абсолютно сухого вещества. Часть его обязательно должна раствориться в слюне.

Ощущение вкуса не является полным без восприятия запаха пищи, его текстуры и температуры. Вкусовые ощущения напрямую связаны с обонятельными, осязательными и термическими характеристиками. Всем известно, как ослабляются вкусовые ощущения при ослаблении обоняния, например при насморке. Многие стороны вкусовых ощущений, обусловлены механическим воздействием, попросту говоря - прикосновением или давлением струи воздуха, а также изменением температуры. Допустим, вкус свежести от мяты или ментола, возможно, объясняется примесью термических ощущений (локальным охлаждением из-за быстрого испарения). Охлаждение может уменьшать чувствительность к вкусу: при охлаждении языка льдом, он перестает ощущать вкус сахара. Область наибольшей чувствительности языка - от 20 до 38oС.

Иногда этот сложный механизм восприятия вкусовых ощущений может выходить из строя. Полная потеря всех вкусовых ощущений называется агевзией, ослабление ощущений - гипогевзией, прочие изменения вкусовых ощущений - парагевзией. Изменение восприятия вкуса может наступить как в результате повреждения слизистой оболочки языка, так и при поражении некоторых структур головного мозга.